ELVAN KONUK
Kendine has lezzet ve ürünlere sahip Antipasto, Limonluk Mahallesi 3. Çevre Yolu üzerinde hizmet veriyor. İlk açıldığında paket servis olarak çalışan daha sonra yoğun talep üzerine restoran olarak hizmet vermeye başlayan işletme, yenilikçi ve zengin menüsü ile kısa zamanda dikkatleri üzerine çekti.
Antipasto açılmadan aylar önce reçete ve menü oluşturmaya başlayan Şef Nasibe Uluk, her üründe büyük bir emek olduğunu söyledi. Şef Uluk, Antipasto’nun kuruluş öyküsü ve lezzetlerin yolculuğunu okurlarımız için anlattı.
-Okurlarımız için kendinizi tanıtır mısınız?
N.U: Mersin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde hem lisans hem lisansüstü eğitim aldım, Antipasto’daki şefliğim ile beraber bir vakıf üniversitesinde yine Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktayım. Gerek lisans gerek lisansüstü eğitim sürecim boyunca ve sonrasında sektörde önemli yer edinmiş -Çırağan Palace Kempinski, Spago by Wolfgang Puck, Fauchon Paris- işletmelerde çalıştım.
Klişe gelebilir ama mutfağa olan sevgim çocukluk dönemimden beridir var, ilk misafirlerim ailem ve komşularımdı, pişirdiklerimi yedikten sonra insanların suratındaki memnun/ mutlu ifadeyi görmek beni o zamandan beri çok mutlu ediyor. Pişirmeyi ve üretmeyi, yeni tarifler denemeyi, yeni tatlar tatmayı ve yaratmayı seviyorum, mutfağın enerjisi beni mutlu ediyor.
-Antipasto’nun kuruluş hikayesinden bahseder misiniz?
N.U: Antipasto pandemi döneminde planlanmış ve take away sistemle çalışmayı hedefleyen bir işletmeydi, aslında yola böyle çıktık. Açılmadan 3 ay kadar önce ben reçete ve menü oluşturmaya başladım, amacımız misafirimizin işletmemizi ziyaret ettiğinde güzel bir sofra kurmak için aradığı her şeyi bizde bulmasını sağlamaktı. Bu sofrada meze, salata, ana yemek, garnitür, alkollü& alkolsüz içkiler ya da sandviç, kahvaltı veya öğle iş yoğunluğunda yiyebileceği doyurucu ve lezzetli bir yemek olabilirdi ve hepsi menümüzde mevcuttu.
2022 Mart ayında açıldığımızda tamamen paket şeklinde çalıştık, işletmemizi ziyaret eden misafirlerimiz restaurant olmamızı talep ediyordu, Ekim 2022 itibariyle alkollü alakart restaurant hizmeti vermeye başladık. Şu an misafirlerimizi işletmemizde ağırlayarak memnuniyetlerini bizzat burada görmek bizleri çok mutlu ediyor.
-Antipasto’nun hizmet ve ürün konseptinde neler bulunmaktadır? Bu kadar çeşitliliği nasıl sağlıyorsunuz?
N.U: Alkollü alakart restaurant hizmeti vermekteyiz. Menümüzde kahvaltı, sandviç, meze, salata, ara sıcak, ana yemek, tatlı, eşlikçiler, şarküteri& peynir tabakları ve alkollü& alkolsüz içecekler bulunuyor; yani günün her öğününde Antipasto’da yiyebileceğiniz ürünlerimiz mevcut. İşletmemizde her biri kendine has özelliklere ve lezzete sahip ürünler bulunmakta. Daha önce de söylediğim gibi farklı tatlar yaratmayı seviyorum, klasiği bir adım öteye taşıyarak mutlaka bir dokunuş yapıp, ürünü ‘‘Antipasto’ya has’’ yapmak benim için çok önemli.
Menümüz çok çeşitli, bu kadar çeşitliliği sağlamak tabi ki iyi bir ekip ile çalışmakla mümkün. Ürünlerin tedarik sürecinden, mutfakta işlenip, misafir tüketiminden sonraki atık yönetimi dahil tüm süreci kontrollü çalışarak sağlıyoruz. Bizim için yemeğin lezzeti kadar kalitesi, hijyeni ve minimum atık ile süreci bitirmek kıymetli yani Antipasto’ da ki her üründe büyük emek var diyebilirim.
-Restoranınızda menü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
N.U: Menü tasarlarken birçok faktörü dikkate alıyorum; ürün kalitesi, tedarik süreci, mevsiminde ürün kullanımı, maliyet, mutfak yapısı, yiyeceklerin birbiriyle uyumu, yerel ürün kullanımı vd. Ama bizim için en önemli faktörler ürün kalitesi, misafir talebi ve mevsiminde ürün kullanımı, bu üç önemli faktörü ön planda tutarak ürün geliştiriyoruz mutfağımızda.
Menü için yemek tasarlarken en iyi ürün neredeyse onu bulup mutlaka tedarik ediyoruz, şu an Türkiye’nin farklı şehirlerinden birçok tedarikçi ile çalışıyoruz. Deniyoruz, farklı eşleştirmeler yapmaktan çekinmiyoruz, yenileniyoruz, üretiyoruz, tekrara düşmüyoruz. Menü yorgunluğu olmaması için belli aralıklarda menümüzde düzenlemeler yapıyoruz.
-Antipasto’da ne gibi lezzetler bizi bekliyor?
N.U: Antipasto’da günün her saatine hitap eden ürünlerimiz mevcut. Sandviç, kahvaltı, meze, salata, ara sıcak, ana yemek, tatlı, şarküteri& peynir tabağı, bira tabağı gibi ürünlerimiz mevcut. Yani Antipasto’ya gelip sabah kahvaltı yapabilir, akşamüstü uğrayıp kahvenizi içip tatlı yiyebilir, akşam şarabınızı içerken eşlikçilerimiz ya da ana yemeklerimizi yiyebilirsiniz. Bu çeşitlilik ile birçok misafire hitap ediyoruz, bu da Antipasto’yu eşsiz kılıyor.
Servis ettiğimiz her üründe bolca detay ve emek var, Antipasto mutfağında hazır ürün kullanılmıyor, bizi diğer işletmelerden ayıran belirgin özelliklerimizden biri de bu. Basit bir örnekle anlatayım; humus yapacaksak eğer nohutu bir gün önce ıslayıp, ertesi gün haşlamayı ihmal etmiyoruz mesela; isli bir lezzet istiyorsak ürünü kendimiz tütsülüyor, portakalın yağını yapıyor, meyvemizi bile kendimiz kurutuyoruz. Farklı bölge ve ülke lezzetlerini bir araya getiriyor, bambaşka aroma ve tatları tek tabakta buluşturuyoruz. Bu yüzden Antipasto’da misafirleri hiçbir yerde bulamayacakları farklı lezzetler ve sunumlar bekliyor.
-Yemeklerin sunumlarında dikkat ettiğiniz şeyler neler?
N.U: Bir ürün hazırlarken kalite, uyum, lezzet ve sunum için çok ince çalışıyoruz. Misafirimizin damağına hitap ettiğimiz kadar gözüne hitap etmek bizim için önemli. Tabak masaya ilk geldiğinde lezzetinden önce görseli akıllarda iz bırakıyor o yüzden sunum hazırlarken tabağın şekli ve renginden boyutuna, doluluk oranından renk uyumuna, tabaktaki lezzetlerin birbiri ile olan ahengine kadar her detayı dikkate alıyoruz.
-Restoranınızda hangi mutfaklara özgü yemekler verilmektedir?
N.U: Restoranımızda başta Türk mutfağı olmak üzere Lübnan, Ermeni, Fransız, İtalyan mutfağı gibi farklı ülke mutfaklarına ait ürünler ve teknikler mevcut. Biz tabaklarımızda farklı ülke ve bölgelerden ürün veya teknikleri bir arada sunarak füzyon mutfak örnekleri de tasarlıyoruz.
-Yılbaşı için neler planladınız?
N.U: Yılbaşı için birden fazla planımız var. İşletmemizde yılbaşına özel hazırlamış olduğumuz şarküteri& peynir tabağı, mezeler, salata, ara sıcaklar, ana yemek, tatlı ve gece atıştırmalıklarından oluşturduğumuz menümüz ve fasıl organizasyonumuz olacak; ayrıca yeni yıla evde girmek isteyen misafirlerimiz için yine özel lezzetlerimizden mezeler, salata, ara sıcak, ana yemek ve tatlıdan oluşturduğumuz yıl başı paketlerimiz var, yine işletmemize özel şarap, peynir, şarküteri kutularımızı yılbaşına özel süsler ve içeriklerle oluşturduk.