ELVAN KONUK
70 yıllık tecrübesiyle Mersin’de ciğer denilince akla gelen ilk isim Ciğerci Tahir’in İşletmecisi Tahir Usta mesleğe 8 yaşında Silifke Garajı’nda çıraklık yaparak başlamış. 15-16 yaşlarındayken Eski Hal’de esnafa ciğer hazırlayan Tahir Azadoğlu’nun kulübesi 5-6 ay sonra kapatılmış. Sonraki yıllarda kırmızı bir arabayla başlayan seyyar ciğerci serüvenine 17 yıl devam eden Tahir Usta, eski yapılardan Atalay Garajı’nda bir dükkân kiralamış. 25 yıl da orada kalan Tahir Usta’nın bir sonraki durağı İstanbul olmuş. Orada meslekte yetiştirdiği öğrencilerinin yanında bir 10 yılı daha devirmiş Tahir usta. Ayağına felç inince Mersin’e gelmiş. İyileşince Aile dostları Ali Bedran çok teşvik etmiş işe dönmesi konusunda ustayı. Şimdilerde Tahir Usta meslekte yetiştirdiği oğlu Yücel ile son 4 yıldır küllerinden yeniden doğurdukları Ciğerci Tahir’de en lezzetli ciğeri yine Mersinliler için hazırlıyor.
Ciğerci Tahir’in kurucusu 78 yaşındaki Tahir Azadoğlu, meslekteki 70 yıllık serüvenini okurlarımız için anlattı. Son 4 yıldır Çankaya mahallesinde hizmet veren Ciğerci Tahir, Mersin’deki en eski ciğer ustasına sahip olmasıyla lezzette bir adım öne çıkıyor.
“MESLEKTE 70 YILI DOLDURDUM”
İşe başlama yolculuğundan söz eden Tahir Usta, “İlk işe başladığımda 8 yaşındaydım, Silifke Garajı’nda oturduğumuz ev sahibimiz ciğercilik yapıyordu. Babam tuttu kulağımdan ‘Davut usta, bunu yetiştireceksin’ dedi. Ogün bugündür bu mesleğin içindeyim. Şimdi 78 yaşındayım, 8 yaşından beri bu mesleğin içindeyim. Çıraklıkla beraber meslekte 70 yılı doldurdum. Çünkü insan bunun altyapısını öğrenmeden bu işi yapamaz” dedi.
İlk olarak 15-16 yaşlarında kendi işini yapmaya başlayan Tahir Usta, işletmesinin 5-6 ay sonra kapatıldığından söz etti. Sonraki süreci Tahir Usta şöyle anlattı:
“Daha sonra Nobel Oteli’nin karşısında, o zamanlar Nobel Oteli değildi, Atalay Garajı’ydı. Garajın orada bir kırmızı araba var böyle, ciğercilik yapıyor adam, Antepli’ydi. Geldim baktım satılık yazılı, ‘ne istiyorsunuz’ dedim. ‘Ne yapacaksın’ dedi. Dedim ‘ben çalıştıracağım.’ ‘Sen öyle bir şey yapmasını biliyor musun, elinden bir şey geliyor mu?’ dedi, ‘soğan doğra’, soğan doğradım, ‘ciğer doğra’, ciğer doğradım. ‘Kebabı yap’, kebabı yaptık. ‘Sen bu işi becerirsin’ dedi, arabayı 550 liraya satın aldım. O günden sonra 17 yıl kadar seyyarlık yaptım. O kırmızı araba iyice eskidi gitti, 4 bin liraya o zamanlar bir seyyar araba yaptım içinde yok yok. Eve götürüp getiriyordum. Sonra orada Sağlam Eczanesi kuruldu. Sağlam eczanesinin bitişiğinde o zaman yapılmamıştı orası. Oranın müteahhitti orayı almış sit alanı diye ruhsat alamıyor. Birgün bir yağmurlu havada nasıl vuruyor belimden aşağısı sırılsıklam. Ocağı içeriye alsam camları patlatacak 200’lük lüks vardı böyle, elektrikler kesildiği zaman 500 metreye kadar ışık veriyordu. Dedi ‘oğlum al şunu bizim birader Kurban Bayramında koyun getirmiş burayı temizle gir şu dükkanın içine, darabası var’. Allah razı olsun ondan Ahmet’ti adı vefat etti. Oraya yerleştik, arabayı sattım. O zamanlar öyle bir müşteri geldi, o zamanlarda öyle bir şey yok. Ben burada çalışırken İbrahim Tatlıses geldi, Edip Akbayram, Musa Eroğlu. 87’de oraya taşındım ta ki 2012’ye kadar. 2012 yılından sonra İstanbul’a gittim, orada 10 yıl çalıştım. İstanbul’un her tarafından yetiştirdiğim elemanlar beni çağırıyorlardı. Kimin ihtiyacı varsa oraya gidiyordum. 10 seneden sonra ayağıma bir felç girdi. İstanbul’dan sonra yaklaşık 1 yıl ara verdim sonra burası 4’üncü yıl bitti.”
“BAŞARIMI KALİTEYİ HİÇBİR ZAMAN BOZMAMAYA BORÇLUYUM”
Oğlu Yücel Terzi’nin de işi yanında öğrendiğini dile getiren Tahir Usta, başarısının sırrından söz etti.
Tahir Usta, “Kaliteyi hiçbir zaman bozmadan çalıştım. Müşterilerimin ne yediğini nasıl sevdiğini biliyorum. Kimi yağsız yer, kimi tuzsuz yer, kimi bol acılı, kimi acısız yer. Bunların hepsi aklımda.
Tavuk kebabını ben icat ettim Mersin’de 76 senesinde. Daha o zamanlar tavuk bile satılmıyordu. Döner tantuni yoktu. Allah bir ilham verdi bana az bir tavuk eti aldım. Kıymasını yaptım biraz tuz attım olmadı. Her gün uğraştım, kafaya taktım. 1 ay içerisinde onun kıvamını getirdim, elimle çekiyorum zırhla çekiyorum. Sarımsak baharat, kekik ama tavuk kebabında yağı fazla çekeceksin. Yarı yarıya, yarısı yağ yarısı tavuk. Ciğerimizin neden bu kadar lezzetli olduğunu anlatacak olursak, ciğerimiz sinirsiz koyun ciğeri ve erkek olacak. Onu kimse bilmez, ciğeri satan insan bile bilmez, ben bilirim. İçine kimyon, sumak, biber, tuz, ciğere başka bir şey konmaz. Özellikle sumak ve kimyon olmazsa olmazıdır” diye konuştu.
“BABAMLA SIRT SIRTA VEREREK ÇALIŞMANIN GURURUNU YAŞIYORUM”
Tahir Usta’nın oğlu 42 yaşındaki Yücel Terzi, üniversite mezunu olmasına rağmen babasının yolunda gitmeyi tercih ettiğin anlattı.
Meslekte 25 yılı dolduran Yücel Usta, “5-6 yaşlarında babamın dükkanına gelirdim boyum masalara yetmezdi silmek için. O şekilde başladım mesleğe. 12 yaşlarına vardığımda ilk önce kendi dürümümü yapmaya başladım. Ondan sonra kendimi geliştirerek babamın eline bakarak bıçakla soğan doğramayı, domates doğramayı, ciğer doğramayı, kebap şişlemeyi öğrendim. 15-16 yaşlarında ilk tezgah deneyimim oldu. Şuan 42 yaşındayım yaklaşık 25 senedir ustalık hayatım var üniversite mezunu olmama rağmen” dedi.
Ciğerci Tahir’in küllerinden doğmasına vesile olduğu için Ali Bedran’a teşekkürlerini dile getiren Yücel Usta, “Çok memnunum bu mesleği gerçekten sevdiğim için yapıyorum. Lezzetin farklılığına gelince kesinlikle dana malzemesi kullanmıyoruz. Ciğerlerimiz ve etlerimiz kesinlikle koyun olarak kullanılmaktadır, el kıyması olarak kullanılmaktadır. Kesinlikle makinede çekmiyoruz” dedi.
Sabah 06.00’da işe başladıklarını ve akşam malzemeler ne zaman biterse o zaman dükkanı kapattıklarını anlatan Yücel Usta, “Sabah ciğer kahvaltısına gelenler bayağı bir yoğunluktadır, Mersin’de ciğer kahvaltısı kültürü meşhurdur. Saat 10.00- 11.00’a kadar ciğer bayağı gidiyor. Öğle servisinde memur arkadaşlar belediye çalışanlarımız geldiğinde kebap ciğer kuşbaşı onları yerler. Saat 14.00-14.30’dan sonra ciğer bulmak imkansız bizde. Ondan sonra ne kaldıysa onu yemek düşer. Bizim kapatma saatimiz yoktur. Örneğin saat 16.00’da mı bitti o şekilde kapatıp bir sonraki günün hazırlığına başlıyoruz” şeklinde konuştu.
FİYATLAR
Kebap dürüm 70 lira
Tavuk kebap dürüm 50 lira
Kuşbaşı dürüm 70 lira
Ciğer dürüm 70 lira