ÖZKAN YALÇIN
Son zamanlarda sosyal medyada bazı lokanta işletmelerinin ciğer dürüm, kebap dürüm, tavuk şiş dürüm gibi ürünleri piyasadaki fiyatların çok altında rakamlara verdiğine dair videolar dolaşıyor. Kimi sosyal medya fenomenleri, girdi maliyetlerinin aslında düşük olduğunu, işletmelerin kâr payını yüksek tuttuğunu ileri sürüyor. Örneğin Elazığlı bir lokanta işletmecisi kebap dürüm ve ciğer dürümü 90 liradan verdiğini ve kâr ettiğini ileri sürdüğü video ile gündem oldu. Peki, 90 liraya bir dürüm olur mu? Ciğerci Doğan işletmecisi Doğan Özgişi ile restoranlardaki maliyetler ve fiyat farklılıkları üzerine konuştuk.
ETİN VE CİĞERİN KİLOSU 500 LİRA
Kuzu ciğerin kilosunu 500 TL’ye aldığını söyleyen Özgişi, “Bir ciğer dürüme 100 net gram et koyuyoruz. Ortalama 20 gramda kuyruk yağı, toplam 120 gram koyuyoruz. Bu şekilde 150 TL ye veriyoruz. Yanına salata, limon, biber veriyoruz. Salatalarımızda zeytin yağı kullanıyoruz. Bir lavaş ekmeğin maliyeti 4 lira, 3 ekmek isteyen var, 2 ekmek isteyen var, ortalama fiyat 10 TL. Bir tane tüm marul 25 ila 30 TL civarı, 4 kişilik bir salataya bir marul anca yetiyor. Yeşilliğin tanesi ortalama 3 lira ile 3 buçuk lira arasında. Ayrıca roka, nane, sumak, bunların hepsi konuluyor. Biz orijinal Gülnar sumağı kullanıyoruz. Etin kilosunu da 500 TL’ye alıyoruz. Kebap dürümü de 150 TL’ye veriyoruz, Dürüm ciğerin içerisine giren malzeme ile aynı hiçbir değişen yok” dedi.
“MALZEMENİN UCUZUNA KAÇARSAN MALİYET DÜŞER”
Birçok esnafın maliyeti düşürmek ve ucuza dürüm satmak için, kalitesiz malzeme kullandığına dikkat çeken Özgişi, “Birçok esnaf 30 liralık kanserojen madde içeren boyalı sumak kullanıyor. Adam daha ucuza verir niye ucuza verir? Çünkü; ben orijinal 1 kilo alıyorum, 220 liraya, adam 7 kilo, boyalı olanı alıyor 210 liraya. 180 TL ye de kimyon var 30 lira ya da kimyon var. Ben hepsinin en kalitelisini alıyorum. “42 yıldır zeytin yağından başka bir yağ kullanmıyorum”. Kesinlikle Ayçiçek yağı kullanmıyorum. Kış aylarında süs biberinin kilosunu 180 TL ye alıyordum. Yine fiyatlarımız aynıydı. Bir şeye zam geldiği zaman biz hemen fiyat yükseltmiyoruz. Biz kalitemizden asla ödün vermiyoruz. Bazıları ucuz fiyata verdiğini söylüyor, bu tamamen şov amaçlıdır. Kaliteli yerlerdeki fiyatlar bellidir onun altındaki maliyet kurtarmaz” ifadelerini kullandı.
“150 TL NİN ALTINDA SATANLAR DANA CİĞERİ KULLANIYOR”
Bir dürümün ortalama fiyatının şu anki şartlara göre 170 ile 180 aralığında olması gerektiğini söyleyen Özgişi, “150 TL’nin altında satanlar dana ciğeri, yani inek ciğeri kullanıyorlar. Kuzu ciğerindeki 5 kilodan toplam 1 kilosu yenilmiyor çöpe atıyoruz. Dana ciğerinde çöpe atılanı toplasan 20 ila 30 gramı geçmez. 150 TL’ nin altında veriyorlarsa bu işte kesinlikle bir hile vardır. Gelsinler benim koyduğum malzemelerle ciğer dürüm yapsınlar ucuza versinler ben bu mesleği bırakırım. Domatesin kilosu düne kadar 40 TL idi, soğan 25-30 TL, limonun kilosu şu an 40 TL, ben yine de müşteriye veriyorum. Ben o zamanda müşteriye aynı servisi veriyordum. 170 ile 180’nin üzerinde ciğer dürümü satanların da kira derdi vardır, fazla kira veriyorlardır. Kömürün kilosu 35 TL, iş olsun, olmasın günlük 30 kilo kömür kullanılıyor, bu da 1050 TL para ediyor” şeklinde konuştu.