Gıda güvenliği konusunda değerlendirmelerde bulunan Gıda Mühendisi ve Akademisyen Dr. Öğr. Üyesi Kamuran Öztop, Ramazan döneminde özellikle toplu yemek tüketiminin bazı riskleri beraberinde getirebildiğini belirtti.
Öztop, “Ramazan ayında yemeklerin hazırlanması ile tüketimi arasındaki süre uzayabiliyor. Özellikle toplu iftar organizasyonlarında veya paket servislerde yemeklerin uygun sıcaklıkta muhafaza edilmemesi durumunda mikroorganizmalar hızla çoğalabilir ve bu durum gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilir” dedi.
“GIDA GÜVENLİĞİNDE KRİTİK SICAKLIK ARALIĞINA DİKKAT”
Gıda güvenliğinde sıcaklık kontrolünün kritik bir unsur olduğunu vurgulayan Öztop, şu değerlendirmede bulundu:
“Gıda güvenliği literatüründe mikroorganizmaların en hızlı çoğaldığı 5°C ile 60°C arasındaki sıcaklık aralığı ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’ olarak tanımlanır. Bu nedenle sıcak yemeklerin servis sırasında en az 60°C’nin üzerinde, soğuk gıdaların ise 5°C’nin altında muhafaza edilmesi gerekir.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) gibi uluslararası kuruluşlar da pişirilmiş gıdaların oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemesini önermektedir. Özellikle et, tavuk, balık, sütlü tatlılar ve yumurta içeren yemeklerde bu süre aşıldığında gıda kaynaklı hastalık riski önemli ölçüde artabilir.
Bu nedenle iftar organizasyonlarında ve paket servislerde yemeklerin mümkün olduğunca tüketim saatine yakın hazırlanması ve uygun sıcaklık koşullarında muhafaza edilmesi büyük önem taşımaktadır.”
“TOPLU İFTAR ORGANİZASYONLARINDA HİJYEN VE KONTAMİNASYON RİSKİNE DİKKAT”
Toplu iftar organizasyonlarında gıda güvenliği açısından en kritik konulardan birinin hijyen uygulamaları olduğunu vurgulayan Öztop, yemeklerin hazırlanması, taşınması ve servis edilmesi süreçlerinde gıda güvenliği kurallarının titizlikle uygulanması gerektiğini belirtti.
Öztop, özellikle büyük ölçekli yemek üretimlerinde personel hijyeni, çapraz bulaşmanın önlenmesi ve yeterli pişirme işleminin sağlanmasının büyük önem taşıdığını ifade ederek şu değerlendirmede bulundu:
“Toplu yemek üretimlerinde çalışan personelin el hijyenine dikkat etmesi, uygun koruyucu ekipman kullanması ve gıda ile temas eden yüzeylerin düzenli olarak temizlenmesi gıda güvenliği açısından temel gerekliliklerdir. Bunun yanında çiğ ve pişmiş gıdaların hazırlık aşamalarında aynı ekipmanların kullanılmaması, yani çapraz bulaşmanın önlenmesi büyük önem taşımaktadır. Ayrıca özellikle et, tavuk ve yumurta içeren yemeklerin patojen mikroorganizmaları elimine edecek şekilde yeterli pişirme işlemlerinden geçirilmesi gerekmektedir.”
Pişirme işleminin patojen mikroorganizmaların elimine edilmesinde kritik bir aşama olduğunu vurgulayan Öztop, özellikle hayvansal kaynaklı gıdalarda yeterli iç sıcaklığın sağlanmasının önemine dikkat çekti:
“Gıda güvenliği açısından et ürünlerinin iç sıcaklığının en az 70°C, tavuk ve hindi gibi kanatlı etlerinin 74°C, kıyma ve kıyma içeren yemeklerin ise en az 72°C iç sıcaklığa ulaşacak şekilde pişirilmesi önerilmektedir. Bu sıcaklıklar Salmonella, Campylobacter ve E. coli gibi gıda kaynaklı patojenlerin inaktivasyonu açısından kritik kabul edilmektedir.”
VATANDAŞLARA ÖNEMLİ UYARILAR
Ramazan ayında vatandaşların da bazı basit önlemlerle gıda zehirlenmesi riskini azaltabileceğini ifade eden Öztop, şu önerilerde bulundu:
Güvenilir ve hijyen kurallarına dikkat eden işletmelerden sipariş verilmesi.
Paket servis yemeklerinin mümkün olan en kısa sürede tüketilmesi.
Uzun süre oda sıcaklığında beklemiş yemeklerin tüketilmemesi.
Artan yemeklerin hızlı şekilde soğutularak buzdolabında saklanması.
Öztop, “Basit gibi görünen bu önlemler, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde oldukça etkilidir. Ramazan ayında sağlıklı ve güvenli bir beslenme için hem işletmelerin hem de tüketicilerin gıda güvenliği kurallarına dikkat etmesi büyük önem taşımaktadır” dedi. (Haber Merkezi)