Yasmina Lokmanoğlu

Mercimekli Pilav ve Hikayesi


Ben eğer acele bir şey pişireceksem, birkaç tarifim vardır. Bunlardan biride Mujaddara’dır. Yani Mercimekli pirinç pilavı. Yanında da güzel bir yoğurt veya salata verirseniz muhteşem, sağlıklı bir yemek olur. Balık pişiriyorsam ise kesinlikle pirinçli olan tarifini yaparım. Herkesin de çocukluğundan yanında taşıdığı bir mercimekli pilav tarifi vardır.

İlginç olan bu yemek Ortadoğu’da herkese aittir. İran’da “ Adas Polo”, Kıbrıslılar” Mougentra”, Yunanlılar “Fakorizo”, Mısır “Kusari”, Güney Doğu Türkiye “Müceddere”, Lübnan, Suriye”Mujaddara”, İsrail, Filistin“Mejedra” ve Hindistan” Khichdi” diye bilinir. Aslında değişmeyen malzeme kuru soğan, mercimek, pirinç veya bulgurdur. Bu tarifin ya çeşidi, pirinç ya da bulgur olması bölgeye göre değişir.  Gıda tarihi araştırmacılarının bazıları, Mercimekli Pilav tarifin Yakın Doğu’ya yani bereketli hilale Hindistan’dan, İran üzerinden bölgemize yayıldığını yazarlar. Ünlü Müslüman seyyah “ İbn Battutaé” 14 yüzyıldaki anılarında bu pilavdan bahseder. Yine bazı yazılı kayıtlar Suriye’de geç dönem 7. Yüzyılda tarım yapıldığı ve günümüze kadar gelen buğday, mercimek, nohut gibi ürünlerin de yetiştirildiğini yazar. Emevi’lerin o dönemde Suriye’yi yönetmesi, daha sonra da Akdeniz’e İspanya’ya kadar uzantılarının devam ettiğini biliyoruz. Müslümanlığın yayılması ile Hicaz yolunun üzerinde olduğunu ve bu tip yemeklerin saydığımız bölgelere de yayıldığını biliyoruz.

Bilmediğimiz veya gözden kaçırdığımız unsur bu yemek tarifin tek olmadığıdır. Tarif bölgelerin etnik özelliklerine göre, ismi ve ana malzemeleri aynı olsa da yani mercimek, pirinç veya bulgurun oranı değişir. Bulduğum hemen hemen bütün tariflerde bu yemek yeşil mercimekle yapılıyor. Bir tek Hindistan’da kırmızı mercimekle yapılıyor. Kullanılan yağ genelde Sade yağ ama Lübnan, Kıbrıs, Yunanistan, Suriye’nin yemeği zeytinyağı ile pişirdiği görülüyor. Bununda Hristiyanların dini sebeplerinden dolayı 250 gün hayvansal gıda yememe oruçlarıyla ilgili olduğunu sanıyorum. Yine Suriye, Lübnan, Filistin’de kesinlikle Balığın yanında pirinçle yapılan tarifi servis ediliyorlar.  Mısır’da Kushari çok sevilen bir sokak yemeği ve içine bir de makarna konuyor. Tarsus’un eski bir Osmanlı Sancağı olan Ulaş köyün de ise çocuklarını askere gönderirken bulgurlu olanı pişiriyorlar ve üzerine yağda kavurdukları kuzu ciğeri koyarak ikram ediyorlar.

Bizim bölgemizde genellikle bulgur ile yapılıyor. Bazı ailelerin soğanı kavurmadan eklediğini gördüm. Genel de tereyağı kullanılsa da Antakya’da yarı yarıya zeytinyağı ile yapılıyor. Hatta sevgili Antakya Slow Lideri arkadaşım Kenan Yurttagül, zeytinin yağı çekildiği sezonda yılın yağının kalitesini mercimekli pilav pişirerek test edildiğini bir sohbetimizde söylemişti.

Mercimeğin oranında bölgeye göre değişiyor kimi bir ölçü mercimeğe bir ölçü pirinç veya bulgur koyarken, kimi de bir ölçüye, üç ölçü olarak yapıyor.

Sonuç olarak evrensel bir tarif olan mercimekli pilav gördüğünüz gibi ismi ayrı olsa da, ana malzemesi aynı ve bir çok ülkeye ait bir tarif. Yani gıdanın sınırının olmadığı ve insanlığın göçleri sırasında yanında taşıdıklarının kanıtı.

İyi haftalar, kucak dolusu sevgiler.

Kaynak: A Mediterranaen Feast, Clifford A. Wright, Food,  The History of Taste University of California Press Berkeley, Los Angeles, A.B.D

 

 



ARŞİV YAZILAR