Yasmina Lokmanoğlu

Beşamel Sos


Beşamel sos Mersin’in Levanten mutfağında çok kullanılan bir sostur. Özellikle böreklerde, sebze yemeklerinin üzerinde, fırında makarnada Beşamel Sosu tariflerin içinde görürsünüz. 
. Beşamel sosun Avrupa mutfağında kullanılmaya başlaması tartışmalıdır. Sosa adını veren 14. Luis mutfağında çalışan Louis de Bechaimeil’dir. İtalyanlarda bu sosun 14 yüzyılda, İtalya’nın kuzeyinde bulunan Gastronomi açısından zengin bir kültürü olan Emilya Romanya’nın Cesane kasabasından geldiğini yazar. Gerçeği tam olarak bilmesek de bu tarif ilk olarak 1790 yılında İtalyan bir aşçı olan Francesco Leonardi’nin 1790 yılında bastığı yemek kitabında vardır. Yayılması Fransız mutfağı sayesinde olmuştur. Bu sos bizim bu bölgeye 19. Yüzyılda Osmanlı İmparatorluğunun Fransız kültürünü benimsemesi ile yemek kültürümüzde bir katkı malzemesi olarak girmiştir Osmanlı mutfağının eski yayınlarından Turabi Efendi’nin 1865 yılında bastırdığı kitabında hiçbir tarifte beşamel sosa rastlamadım. Bunu anlamak için İstanbul mutfağına Patlıcan Beyendinin ne zaman girdiğine bakmak gerekiyor. Mersin’in Levanten mutfağından sevilen bir tarif olan Karnabahar Ograten tarifini aşağıda bulabilirsiniz. 
Karnabahar Ograten
Bir baş karnabaharı yıkayın. Altında kalın hepsini birbirine bağlayan gövde kısmını bir bıçak yardımıyla kesin. Çiçek gibi ayırın. Bir tencereye koyun ve üzerini kaplayacak kadar su ekleyin. Bir çay kaşığı kaya tuzu ilave edin. Annem bir de karnabaharın kokusunu alsın diye bir parça ekmek kabuğu atardı tencereye. 
Kaynasın, kaynadıktan sonra beş dakika kadar daha kaynatın. Bir çatalın ucuyla test edin. Çok pişmesin. Bu karnabaharı tereyağı ile yağladığınız ısıya dayanaklı bir kabın içerisine alın. Başka bir tencerede 4 çorba kaşığı tereyağını eritin. 3 çorba kaşığı un ile kavurun. 600 ml inek sütünü yavaşça karıştıra karıştıra yedirin. Koyulaşıncaya kadar devamlı karıştırın. İçerisine yarım kaşık toz muskat, yarım kaşık tuz, 1 neskafe fincanı rendelenmiş eski kaşar ekleyin karıştırın. Karnabaharların üzerine dökün. 200 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin.
Afiyet olsun, Sevgi dolu, bol Sohbetli Sofralar Dileğiyle



ARŞİV YAZILAR