İlkbahar Sebzeleri
Soğuk bir Mart ve Nisan ayından sonra havaların ısınmasıyla aniden toprak canlandı. Pandemi başladığından beri her sabah yürüyorum. Bu sayede mevsim geçişlerine birebir tanıklık etmiş
oluyorum.
Geçen hafta bir günde ağaçlar filiz verip yapraklanmaya başladı. Otlar hızla büyüdü
Ve toprağın üzerinde yemyeşil bir örtü gibi yayıldı. Baharın o tazeliğini her yerde hisseder oldum.
Tabi arka arkaya da ilkbahar sebzeleri çıkar oldu. Enginar en sevdiğim ilk bahar sebzesidir. Mezitli Kadın
Kooperatifi de geçen sene dikmişti. Pandeminin başlangıcı olduğu için koopetratife bir türlü ulaşamamıştım.
Bu sene aylar öncesinden kooperatif sorumlusu Ayşegül hocaya söyledim. Çıkar çıkmazda temin ettim.
Enginar bizim kentimize Girit mübadelesi ile gelmiş. Birkaç gün içerisinde atalarının yurdunu terk ederken Girit’ten alıştıkları otların tohumlarını, sebzelerin köklerini alıp ana yurda getirmişler. Yerleştikleri yerlerde de ekmişler, dikmişler. Enginarda bunlardan biri. Bizim Kent merkezine 1970’lere kadar gelmemiş. Kendi içlerinde tüketmişler. Mersin’de hangi Girit göçmeni köyüne gitseniz evlerinin küçücük bahçelerinde enginarı, baklayı, papules (gambiya) görürsünüz.
Enginarın çeşit çeşit yemeğini yaparlar. Çiğ olarak soyup incecik dilimler ve salatalarına koyarlar. Bir tarifleri var. Enginar herkesin bildiğinin tersine yabani değil, kültür olarak yetişir. Yunan ve Romalılar tarafından kullanılan bir sebze türü olduğu sanılsa da, Müslüman ziraat mühendisleri tarafından Enginarın Kakul denen bir bitkiden kültür olarak yetiştirildiği ve ilk olarak ta 9. Yüzyılda Suriye’de görüldüğü daha sonra da Sicilya’da yetiştirildiğidir. Araplar tarafından önce çevresi daha sonra da denizciler tarafından ilk durak yerleri Girit adası ve geri kalan Akdeniz ülkelerine yayıldığı yazılı kayıtlarda mevcut. Genellikle bölgeye denizciler ve tüccarlar tarafından taşınan malzemeleri Akdeniz Mutfağında ufak tefek değişikliklerle benzer tarifler de görüyoruz. Örneğin Giritlilerin Oğlak etli enginarı, bu tarifi Lübnan, Suriye, Kıbrıs ve İtalyan mutfağında ufak değişiklikler ile bulabilirsiniz. Giritli göçmenler iç baklalı olarak enginarı pişirir. Yine iç baklalı veya enginarlı pilav yaparlar. Bu da hepimizin yine Ege mutfağında ve İstanbul mutfağında çok gördüğümüz bir tariftir. Bu pilav mevsimine göre değişir. Bazen iç pilav olur, bazen patlıcanlı olur. En büyük özelliği soğanın bol olması, pirincinin baldo olması ve içine şeker konulmasıdır. Bu iç bazı zamanda yaprak sarması olarak da karşımıza gelir. Ben sizlerle bugün enginarlı pilav olarak tarifi paylaşacağım. Kaynak: A Mediterranian Feast. Clifford A. Wright
Enginarlı Pilav
3 adet büyük boy kuru soğan, ince ince kıyılmış
5 adet büyük boy enginar, yapraklarından soyulmuş, kuşbaşı doğranmış ve limonlu suda bekletilmiş
1 tatlı kaşığı kaya tuzu
Toz şeker (2 tatlı kaşığı koyabilirsiniz)
75 g sızma Tarsus Sarı Ulak veya Mut zeytinyağı
370 g baldo pirinç, yerli olması tercihimiz, yıkanmış, ılık su ile 1 saat ıslatılmış
960 g çeşme suyu
1 limonun kabuğunun rendesi
1 demet dere otu, son dakika kıyılmış
Yapılışı: yayvan bir tencerede zeytinyağını kızdırın. Kuru soğanları ilave edin. Hafifçe karameliz olsun. O arada şekerini de eklerseniz, tadı daha da güzel olur. Pirinci süzün ve kavurduğunuz soğanlara ekleyin. Kavurmaya devam edin. Pirinç tane tane olarak ayrılmaya başlayınca, enginarları ekleyin. Şöyle bir çevirin. Tuzunu ve suyunu ekleyip. Kapağına temiz bir bez ile örtüp kapatın. 20 dakika sonra kontrol edin. Pirinç suyu çektiyse. Kıyılmış dere otu ve limon kabuğunu ekleyip en az yarım saat sıcak tutun demlensin. Ilık olarak da servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.