Yasmina Lokmanoğlu

Tarsus


Tarsus, kuruluşu M.Ö 7000 yılına dayanır ve 2500 yıldır ismi hiç  değişmeden  günümüze ulaşan dünyanın sayılı kentlerinden biridir. Hititlilere , Asurlulara , Perslere, Selevkoslar’a, Bizans, Romalılara, Bizanslılara, Abbasîlere, Emevilere, Selçuklulara, Ramazanoğlularına, Osmanlılara ev sahipliği yapmıştır. Tarihte iz bırakan bir çok ünlü isimi barındırmıştır. Sonuç olarak bu kültürel miras sadece arkeolojik tarihi miras olarak değil,  sürdürülen güncel yemek kültürünü de etkilemiştir.

Gizemlidir Tarsus, aynen efsaneleri gibi. Son yıllarda dışarıya göç verir oldu. Önce Mersin ve Adana’ya sonra uzaklara giden Tarsuslular mutfaklarını da yanlarında götürürler. Bu da bazı benzer isimli tariflerin komşu kentlerde değişik şekillerde mutfaklarında görülmesinin sebebidir..

Eski sikkeleri inceleyince buğdayın ve üzümün Tarsus’un hiç değişmeyen aynen kendi gibi sürdürülebilen ekilen ürünleri olduğunu görürüz. Üçüncü hiç değişmeyen ürün ise zeytindir. İncil Aziz Pavlosu anlatırken Tarsus’un zeytin ağaçlarından da bahseder. Dolayısıyla yemekleri de zeytin, buğday ve üzümle şekillenir Tarsus mutfağının. Köylerde yetişen bu ürünler zamanı gelince kente üreticiler tarafından indirilir. Zeytinse zeytin pazarına, buğdaysa buğday pazarına. Gözünüzü kapatınca kentin içerisinde yol alan Roma yolunda zeytin, üzüm satışı yapan Romalıları hayal edebilirsiniz. Kentin hiç değişmeyen yapısıdır. Doğal bir ‘’Slow Food’’ kentidir aslında. Üreticiden, tüketiciye. Ovanın toprağı inanılmaz bereketlidir. Yetişen ürünlerde aynı oranda lezzetlidir.

Peki günümüzde Tarsus’ta ne yenilir ve ne içilir? İki yemek kültürü vardır. Biri Lokanta ve sokak yemekleri diğeri evde yenen yemekler.

Lokanta ve seyyar satıcılar çok popülerdir.  Sabah güne çorba içerek başlanır. Geleneksel olarak paça çorbası içilse de tercihe göre  mercimek veya tavuk da servis edilir. Öğlen olunca başta humusçuları en sevilen durak yerleridir. Humus  ana yemek olarak ve sıcak yenir. Humus paça yapılması zor değildir ama son dakika yapıldığı için eskisi kadar popüler değildir.

Önceden sipariş etmekte yarar vardır. Lahmacunu çok lezzetlidir. Farklı olarak büyük tavalarla fırına atılır. Bardak altı, kuş gözü, fındık olarak ölçülendirirler. Sırf lahmacun yenebilen lokantalar vardır.

Tabi ki kebabı da atlamamak gerek. Adana  ve Mersin kebabına göre daha az yağlıdır.  Kebapçılar, kebabı turunç ile servis ederler. 17 yüz yılda Osmanlı sarayına ekşi olarak Tarsus’tan turunç gittiği yazılır. Hatta turunç ile ilgili bir anı vardır. 1980 yılında ihtilal olunca belediye başkanı bir komutan atanır. Komutanda belediyeye gelir getirmek için kentte limon tüketimini yasaklar. Yol kenarındaki ağaçlardaki turuncu lokantalara satar.

Tatlı çok sevilir. hatta o kadar çok sevilir ki tarihi mekanların yanında dört veya beş nesildir satış yapan seyyar esnafları vardır. Unla yapılan kızartma tatlılar, bal kabağı tatlısı, şam tatlısı, peynirli kadayıf, tel kadayıfı,  mamül, bandırma, muska, cevizli ve kaymaklı baklava satış noktaları günlük olağan durak yerlerindendir. Özellikle cevizli ve kaymaklı baklava komşu kentlerde daha mevcut değilken Tarsus’ta mevcut olduğu yine o günleri yaşayanlar tarafından iletilir.

Ev yemeklerinin en önemli malzemesi bulgurdur. Hem köyde hem ovada. Et yemekleri çok sevilir.

Sonbaharda yılan balığı  ızgarası yenilir. Tavuk doldurularak ve haşlanır. Av hayvanlarından kuş tercih edilir.

Top Patlıcan, biber, küçücük bamya ve bol domates kullanılarak yapılır yemekler. Tarsus beyazı üzümlerin kraliçesidir. O kadar nazlıdır ki, taşımaya dayanıklı değildir. Recep ve tilki kuyruğu da yörede yetişen üzüm çeşitlerindendir. Bandırma ve Muska yapımında tilki kuyruğu kullanılır

Ovanın neminden ve sıcaklığından dolayı yaylalarda sebze ve meyve kurutmak geleneksel bir yöntemdir. Kış kullanımı için de biber ve domates salçası da yapılır. Hatta yaşlılar yapılan görüşmelerde  özellikle Adana ve Mersine gelin gidenler salçanın bu iki kentte çok kullanılmayan bir malzeme olduğu söylerler. Tahin, ceviz badem, nohut, mercimek yemeklerde kullanılır. Baharatlardan

Tarçın yalancı safran, zerdeçal sıkça yemekleri tatlandırır.

Pişirme yöntemi olarak mangal çok sevilir. kömürde narenciye ağacı kömürü kullanımı yaygındır.

Yağ olarak kuyruk yağı, tereyağı ve 19. Uncu yüzyılın sonunda Girit göçmenlerin gelmesiyle de zeytinyağı kullanımı yaygındır. Yoğurt çok kullanılır hem yemekleri pişirirken hem de meze olarak servis edilir.

İnanılmayacak gibi görünse de temelde Tarsus, Mersin yemek kültüründe farklıklar vardır

Mersin merkezle arasında 30 km vardır ama bazı yemeklerde Mersinde bilinmez örneğin sarı pancar ve onunla yapılan ekşili mercimekli pancar yemeği. İçeceklerden en popüler şalgamdır. Halen bardakta ve açık satarlar. Mersin’den farklı olarak turşu ve yarısı turşu suyu ile servis etmezler. Sarmısaklı veya Mersinde bilinen adıyla kürt köftesi Mersin’de salçalı, Tarsus’ta yoğurtlu servis edilir.

Keza biberli ekmek Mersinde salçayla, Tarsus’ta kurutulmuş biberle yapılır. 

 

 

 

 



ARŞİV YAZILAR