İçli Köfte, Kibbeh, Kubba
Mersin’in misafir sofralarının vazgeçilmezidir, içli köfte. Kelime anlamı Kubba’dan gelir ve kubbe ve top şeklini vermektir .8. Yüzyılda Bağdat’ta yazılan yemek kitaplarında görülür. Daha sonra Abbasiler ile Şam’a, Oradan da bütün bölgeye yayılmış bir tariftir. Kuzu veya dana budundan yapılır veya ikisi karıştırılır. Her ailenin kendine göre bir tarifi vardır. Daha sonra parça halinde yani kaz başı kesilen butun, özel mermer kurnalarda tokmakla dövülerek macun haline getirilmesinden sonra, arasından bıçak geçirilir. Böylece dövülen etteki son kalan sinirlerde alınır (Artık bu işlem özel robotlarda yapılıyor). Bulgur bizde etin ağırlığının yarısı kadar konur. Bazı tariflerde bulgur fazladır et azdır. Bir kuru soğan rendesi ve baharatlar güzelce yoğrulur. Bu çiğ köftedir. Yine 16. Yüzyılın başında köfteye Halep ve Antakya’da kırmızı biber girmiştir.
Benim teorime göre, inanmak zorunda değilsiniz! Kibbe önce çiğ olarak başlamış olabilir. Daha sonra elle açılmış arasına yağ, soğan, maydonoz konulan kabak boyunda mangal kibbe, iki kat arası kıymalı tepside, yuvarlak veya oval içli köfte veya kibbe kızarmış haşlanmış gibi çeşitler oluşmuş. Çorbası lebniye, tahinlisi, turunç suyu ile pişeni mevcuttur.
Sadece et ile yapılmaz. Balık, patates, bal kabağı ile de yapılır. Etsiz olanları muhtemelen Hristiyanların etsiz diyet dönemlerinde yaratılmıştır. Günümüz içinde vejeteryanların uygulayacağı reçetelerdir.
Mersin’de yaylalarda haşlanır. Açık ekmek içinde tüketilir. Şehirde yanında biber salçalı sos ile servis edilir. İçinde ceviz varsa salça koymazlar, yoksa sosa ceviz koyarlar. Mersin’in hristiyanları iç kıymasına dolmalık fıstık kullanır. Dış harcında et fazladır. Küçük oval açılır. Bol soğanlı, fıstıklı kıyma bir gün önceden kavrulur. Ertesi gün küçük oval toplar şeklinde doldurulur, kızartılır. Tepside olanın yanında Mersin’de bazı aileler domatesli sos bazı aileler salata ile servis eder. Gerçekte Beyrutta mevsimi ise patlıcan kızartması yogurt sosla, mevsimi uygun değilse süzme yoğurtla ikram edilir. Yoğurt çorbası yapılıp,Lebniye boş olarak kapatılan köfteler ile pişer.
Başlı başına bir kültürdür içli köfte. Kendi başına bir kitap bile çıkarabiliriz.