Yasmina Lokmanoğlu | Mersin Mutfağında Enginar | Güney Gazetesi Mersin
Yasmina Lokmanoğlu

Mersin Mutfağında Enginar


İlkbahar gelince bahçemde en hevesle beklediğim sebzem enginardır. Enginarın bitkisi çok ilginçtir. Yukarı doğru yeşil çalı türü yaprağı vardır, derken yaprakların arasından ince boynunun üzerinden başında tacı ile bir baş uzar. O incecik dalı keserken böceklere, karıncalara dikkat ederiz. Onlarda kendi hakları olan enginardan paylarını alırlar. Yemek için hazırlayacağımız enginarları iki türlü karıncadan, böcekten arındırırız. Birincisi sepetinizi yirmidört saat dışarıda bırakabiliriz, ikincisi enginarları yarım saat suda bekletiriz. Dış yaprakları serttir. Yemeğe uygun değildir. Onun için yanımıza içine bir limon sıkılmış çanak su bekletiriz. Yapacağımız tarife göre enginarı ayıklarız. Eğer klasik bir zeytinyağlı enginar yemeği yapacaksak büyük boy çanağı geniş olanı tercih ederiz. Yapraklarını keskin bir bıçak ile temizler, sık sıkta kararmasın diye üzerine limon sıkarız. Eğer yapraklarını da yiyeceksek, yerli küçük boy, taç kısmı mor olanı tercih ederiz. Kaynar suda haşlarız,10 dakika sonra yaprakları ile çanağı arasına çatal batırarak test ederiz. Çatal rahat batıyorsa, hemen süzer alırız.

Mersin mutfağında Girit’ten 1880 de göç eden arkadaşlarımızın Girit Adasından yanlarında getirdikleri küçük boy enginarlar vardır. Onu tüm yaprakları ile çiğ olarak tüketirler. İncecik doğrarlar, limon, zeytinyağı ile tüketirler. Pilav yaparlar. Birde Lübnan ve yine Girit asıllılar, kuşbaşı kuzu  ile ekşili pişirirler. Çok lezzetli olur, tavsiye ederim. 

Bilinenin aksine enginar doğudan gelmiştir. Arap yarımadasında, Kengel’i ehlileştirmişlerdir. Enginar da, patlıcan gibi 15. Yüzyıla kadar Avrupa mutfağında görünmüyor. İlk defa İspanyol mutfağına giriyor. Daha evvel Antik Yunan ve Romalılar “Kengel, kenger” diye benzer bir bitki türü tüketiyor. Enginarın 1290 yılında Palermo, Sicilyada yetiştiği biliniyor. Çizmenin kuzeyine doğru gitmesi ise 150 yıl sürüyor. 1466 yılında Napoli’de, daha sonra Toskana’da yemek tariflerinde görünüyor.

Enginarlı Pilav

500 gr kıska soğan, kabukları soyulmuş

5 adet büyük boy enginar, yapraklarından ayıklanmış, dörde bölünmüş

2 tatlı kaşığı kaya tuzu

1 tatlı kaşığı toz şeker

115 gr sızma zeytinyağı, 70 g piştikten sonra

400 gr Osmancık veya Karacadağ Pirinci, yarım saat ılık suda beklemiş, soğuk su ile yıkanmış, süzülmüş

470 gr su

2 çorba kaşığı kuru dere otu tozu

1 demet dereotu, son dakika ince doğranmış

1 limon kabuğu rendesi

Yapılışı: 115 gr zeytinyağını orta boy altı kalın bir tencerede ısıtıyoruz. Soğanları ekliyoruz. Orta ateşte tahta kaşık ile karıştırarark karamelize oluncaya kadar pişiriyoruz. Şekeri soğanların üzerine serpiştirip, dörde kestiğiniz enginarları ekliyoruz. Çevire çevire 10 dakika çatal batınca biraz zorlanacak kadar kavuruyoruz. Daha sonra pirinçleri ilave edip kavurmaya devam ediyoruz. Kuru dere otu, ve tuzunu serpiştirip, suyunu ekliyoruz. Üzerine temiz bir bez ve kapağı örtüp 20 dakika pişiriyoruz. Yirmi dakika sonunda kapağı açıp, pilavın suyunu çekip, delik delik olup olmadığını kontrol ediyoruz. Öyleyse ateşten alıp. Demlenmeye bırakıyoruz. Daha sonra, üzerine bir limon kabuğu rendesi ve taze doğradığınız dereotunu serpiştirip, servis tabağına alıyoruz. 

Afiyet olsun, İyi haftalar



ARŞİV YAZILAR