Recai BİLGİÇ

LEZZET BOMBASI MATEMATİĞİ “ UMAMİ”


Tatlı, ekşi, acı ve tuzlu okulda öğrendik. Fakat bazı yiyecekleri yediğimizde, bu tatların hiçbirine benzemeyen fakat bize son derece lezzetli gelen bir tat fark ederiz. Bu tadın adı  Umami dir.

Peki umami nedir?

Umamiyi tanımlamanın en basit yolu ister doğal olarak meydana gelsin ister pişirme, yaşlandırma veya fermantasyondan sonra mevcut olsun, glutamik asit içeren herhangi bir besindir.

Umami ise tam anlamıyla 20’nci yüzyılın bir tadıdır. Gelin sizlere günlük hayatta sıkça tükettiğimiz ama çoğumuzun fark edemediği bu lezzettin, umaminin ilginç öyküsüne birlikte bakalım.

1908 yılında Ikeda adlı bir Japon kimyager tarafından keşfedilmiştir. Glutamat amino asidi yıllardır yemek pişirmede kullanılırken, tadının diğer dört tattan farklı olduğunu fark etti ve ona “umami” adını verdi. Japonca lezzetli anlamına gelen “umai” ve tat anlamına gelen “mi” kelimelerinden türetilmiştir. Umami’yi “hoşa giden tat” olarak çevirebiliriz. Bu tat kategorisine adı, Profesör Kikunae Ikeda tarafından verilmiştir. Bütün dillerde “umami” olarak kullanılmaktadır.

Umami tadı nasıl tarif edilir?

Umami, tanımlaması güç, tadı dil boyunca yayılır ve ağızda uzun süre kalan bir tattır. Umami’nin kendi başına bir lezzeti yoktur ancak uygun bir aroma ile birleşmesi durumunda yiyeceğin lezzetini önemli oranda artırır. Anne sütü umami tadı veren amino asitler açısından zengindir ve bu da kişiyi yaşamı boyunca bu lezzeti aramaya yöneltebilir.

Umami tadı balık, bazı kabuklu deniz ürünleri, bazı etler, süt, domates ve kimi sebzeler gibi glutamat bakımından zengin gıdalarda bulunmaktadır. Bunun yanı sıra farklı gıdalarda umami tadını oluşturan kimi bileşikler, ağızda çok daha yoğun ve kalıcı bir lezzet bırakır. Bu lezzet mutfaklarındaki malzeme eşleşmeleri ile oluşur. Örneğin, Türk mutfağında bazı kebaplar hazırlanırken etlerin soğan, domates ve biber gibi çeşitli sebzeler ile pişirilmesi, İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri eklemesi, Japonların kombu deniz yosunu ile dashi yapması bu duruma örnek olarak verilebilir.

Umami içeren yiyecekler

En yaygın umami açısından zengin gıdalar şunlardır. Parmesan peyniri, mantarlar, domates, sarımsak, pancar, mısır, siyah zeytin, yağlı etler, karides vs.

Patates kızartmasının yanındaki ketçap, yemeklere kattığımız domates bize hep umami tadı verir. Yakın zamanda umami burger, umami pizza restoran menülerinde yazılı görürseniz şaşırmayın

Umami ile tanıştınız. “Ne acı, ne tatlı, ne ekşi ne de tuzlu tadı çok güzel, ama anlatamam.” dediğiniz şeylerin umami olduğunu biliyorsunuz artık.



ARŞİV YAZILAR