SESSİZ MUTFAK
“Ah, köpeğim için bir kemik vermek yüceliğinde bulunur musunuz?” dedim...Bir kemik verdiler. Üzerinde biraz eti de olan küçük, çok hoş bir kemik…Kemiği dişlemeye başladım…
Knut HAMSUN, AÇLIK
Kentimizin meşhur yemeği tantuninin dünden bugüne nasıl kültürel bir miras haline geldiğine dair pek çok hikaye okumuşsunuzdur. Bizim kaynaklarımızda bu hikaye, hali vakti iyi olanlarca kasaptan alınan bonfile nuarın ardından kemiklerin üzerinde kalan etlerin sıyrılması ve işlenmesi sonrası yeşillik ve açık ekmek ile fakir sofrasına pratik bir yemek olarak kazandırıldığı şeklinde. Şimdilerde her cadde hatta sokak üzerinde birkaç dükkanda insanlarımızın damak tadına hitap etmekle kalmayıp artık Mersin dışında da bilinir ve istenir hale geldi tantuni.
Antik Yunan’dan başlayarak Roma ve günümüze kadar, gariptir, mutfağın toplumsal statü ve sınıfsal bir ayrılığa işaret eden serüveni olmuş. Toplumsal statü yükseldikçe ortak mahalle ocaklarından evlerin içine giren mutfak, gelişmiş modern toplumlarda ucu bucağı görünmeyen teknolojik imkanlar ile insanların damak tadına ulaşma yolunda hizmet etmiş ve ediyor. Yer ocağı, tandır, maltız, mangal, kuzine, piknik tüpü, ev tipi tüpe bağlı ocaklar, doğalgaz ocakları, elektrikli ocaklar, elektrikli fırınlar derken yemek yapmanın yolu o kadar çok ki. Ya yemekler!
Babamın görevi gereği teftişte olduğu günlerde, kuzinede, maltız ateşinde taze biber, domates, biraz kavurma et ile geniş tepside pişen bulgur pilavına burun kıvırır, babam gelse de güzel yemek yesek derdik! Şimdilerde arasam da bulamadığım o lezzet meğer ne doğal, ne besleyici ve ne kadar dengeli bir beslenme kültürünün ürünü imiş. Konya’dan Adana’ya ilk taşındığımız yıllarda evin bahçesinde kabak, patlıcan, biber, domates, semiz otu derken hatırı sayılır sebze yetişirdi. Kabak çiçeğinin pirinçle hazırlanmış iç ile doldurulması ile yapılan kabak çiçeği dolması, babaannemin Giritli komşularından onlara kalan bir özel yemek mirası idi. Yılda birkaç kez de olsa o özel dolmayı tadardık. İmam bayıldı da zeytinyağlı kültüründen gelen patlıcanın taze sebzeler, sarımsak ile yeni bir lezzet bulduğu tatlardandı.
Ancak Orta Anadolu kültüründen gelen bir ailenin mutfağında pişen kaburga etli kuru ve taze fasulye, etli yaprak sarması ve kuru dolmalar, mutfağın ağırlıklı meşgalesi olsa da pek çok yemeği tatma şansı bulabildik. Sebze yemekleri mutlaka kemikli etle buluşurdu. Çocukluğumda kâbusum sulu yemeğin içindeki kemikli etti! Halbuki lezzet ve nefasetin en güzel örneği imiş o yemekler. Ispanağından, kabağına, güvecinden, karnıyarığına kadar sebze yemekleri ile donanırdı sofralarımız. Sonbaharda baba yadigari koca küpe kurulan turşu, kış yemeklerinin yanında sofrayı tamamlardı. Kimi kış akşamları kuzinede pişen patates ve soğan, tuz, kırmızı biberle emsalsiz bir tatla yemek sofralarının ana menusu olurdu!
Zeytinyağlı kültürü dedim ya, o Giritli komşunun hatırasıydı. Barbunya, havuçlu fasulye pilakisi, pırasa, semizotu, taze fasulye, taze yaprakla yapılan sarma, zeytinyağı ile tatlanırdı. Yazın domates sosla veya yoğurtla tatlanan patates ve sebze kızartmaları çocukluğumun en keyifli yemekleri idi. Şimdilerde modern restoranlarda, yemek öncesi sunulan kızarmış ekmek, zeytinyağı ile yanyana gelen kekik, nane, o zamanlar hafta sonu sabah kahvaltılarımızda eksik olmazdı. Akdeniz mutfağının değişmezleri olan zeytin, zeytinyağı, ceviz, peynirle yanyana üzüm, semizotu evde sıkça tüketilen özel tatlardı.
Anadolu’nun hemen her bölgesine mal olmuş bulgur ve mercimekle yapılan folklorik yemekler mutfağın sürprizi olurdu. Batırık hemen hiç yapılmasa da kısır, mercimekli köfte, içli köftenin yapıldığı günler soframızda bayram olurdu; bir de unutmamak lazım, sarımsaklı köfte, diğer adı Kürt köftesi vardır. Onu ve içli köfteyi de uzun yıllar Adana’da yaşamış halamdan öğrenmişti. Taze sebze, sarımsakla hayat bulan bulgur, bu yemeklerle tadın zirvesine ulaşırdı. Küçük bilyeler halinde bulgurlu harçtan dökülen topalak salça, yağ ve nohutla buluşunca harika bir yemek olurdu.
Yörük kültürüne de dayanan hamurla yapılan saç böreği, sıkma yine hafta sonları, zamana kıydığı vakitlerde, peynir, semizotu, patates ile çeşitlenen lezzetlerdi. Tahta sofrada açılıp işlenen yufkalarla pek çok kere mantı, puf böreği, oklavadan çekme baklava yediğimiz olmuştur. Ellerimi yıkatıp, yanına oturtur, kestiği mantı hamuruna iç koydurur, kapattırırdı. Peynir , patates ve kıyma ile yapılan kol böreği komposto ve hoşafla yaz kış mutfağın ağır misafir yemekleri olmuştur hep. Çok bilinmeyen, küçük kesilen hamurların kurutulup sarımsaklı yoğurtla terbiyelenip çorba kıvamında sunulmadan önce bir de üzerine tereyağında kızarmış minik hamur tanelerinin döküldüğü kıkırdaklı çorba, en güzel yemek listesinin başında yer alırdı. Çorba deyince o her evin değişmez çorbası, tarhana, sıkça buram buram kokuturdu sofralarımızı. Yemek yapmanın ne kadar emek gerektirdiğini eli yağlanan, unlanan iyi bilirmiş.
Çocukluğumda, tren yolculukları öncesi hazırlanan kuru köfte, patates kızartması çılgın bir ikili gibi gelirdi! Tadına doyamaz, hiç bitmesinler isterdim. Tirit, papara, yaratıcı yemek kültürü ürünleri, o mutfakta hep yer buldu.
İrmik ve un helvasından, muhallebi, sütlaç, irmik tatlısına, evden açma oklavadan çekme baklavaya, hatta doğal meyve suları ve püreleri ile yapılan paluzeye kadar şu an hatırlayamadığım pek çok çeşitle tatlı menusu, tamamlardı sofraları.
O mutfak hep sessiz çalışırdı. Kimi hüzünlü sesini duyardım annemin, içli bir gurbet türküsü söyler, sessiz gözyaşı dökerdi. Belli ki ya babam üzmüştür ya sılayı özlemiştir. Anne babadan uzakta gurbette geçti ömrünün çoğu. Çoğunlukla o mutfakla paylaştı acılarını, bizlere yemek yaparken, acılarını içine akıtırken, sabırla yaktı hep ocağı ve kalbinin derininden gelen sevgi ile pişirdi.
Balkanlardan, Anadolu’ya, Akdeniz ve Orta Doğu’ya kadar uzanan kadim kültürün yemekleri onun mutfağında pişti, özüne, kaynağına bakmadan, önyargısız olarak. Herkesin tat aldığı, lezzetini unutamadığı annemin yemekleri doyurdu, besledi bizleri.
“Yemek yerken utanan köylü çok gördüm. Ayıpmış gibi yemek yiyorlardı.” Diyor usta. Sait Faik Abasıyanık yemek bulabilmenin değerini ne güzel dile getirmiş!
“Yemek koyulurken, “bu kadar yeter” dedikten sonra mutlaka bir kaşık daha yemek koyan kişiye ‘anne’ denir. Ve o her şeye değerdir.” Diyen Oğuz Atay, nur içinde uyu.
Annemin yemek kokan ellerinden minnetle öpüyorum; o yemek pişirmiş, bizse ondan insanlığı öğrenmişiz. O sessiz mutfak çok sesliymiş meğer!