Yasmina Lokmanoğlu | Şalgam | Güney Gazetesi Mersin
Yasmina Lokmanoğlu

Şalgam


Çocukken en sevdiğim içeceklerden biriydi şalgam. Tarihi Küçük Çarşı’nın, Silifke Caddesi’ne bakan tarafında İbrahim Ağa’nın şalgamcı ve turşucu dükkânı vardı. Muhakkak orada durur, turşu suyu ile şalgam içerdim. Şalgam suyunu kupalarda servis ederdi. İçtikten sonra turşusunu yiyelim diye çatal da koyardı. Muhteşem bir lezzetti. Hatta Mersinliler üzerlerine döktükleri zaman “İbrahim Ağa’nın şalgamı leke tutmaz” diye aralarında espri bile yaparlardı.

 

Peki şalgam suyu nedir? Neden bu içecek bizim ülkemizde sadece Çukurova’da var?

Şalgam, Orta Çağ’dan beri var olan ve kökleri tüketilen turpgillerden bir sebzedir. Bundan 20 yıl öncesine kadar bölgemizde çokça ekiliyordu. İçerisinde K, A, C, E, B1, B2, B3, B5, B6 ve Folat vitaminleri vardır. Aynı zamanda mineral olarak da magnezyum, manganez, demir, kalsiyum, bakır, fosfor, omega3 ve protein içerir. Yani içerisinde yok yoktur ve kalorisi de oldukça düşüktür.

 

1839’dan sonra Osmanlı İmparatorluğu yeni bir döneme girer. Çukurova ticari olarak parlamaya başlar. O zamanın ulaşım şartlarını da göz önüne alırsak en kolay iç göç, Kapadokya, Niğde, Suriye, Lübnan, Mısır ve Kıbrıs’tan olur. Gelen halklar bölgeye kendi kültürünü de getirir. Yoğun olarak yemek kültürü zenginliğinden dolayı Yakın Doğu etkisine girer.

 

Şalgam turşusu da bunlardan biridir. Aslında Mısır, Suriye ve Lübnan’da şalgam turşusu olarak yapılır. Rengini kırmızı pancarla verirler. Böylece koyu pembe ve albenili bir içecek olur. Suyunu bol koyarlar. Turşu olunca aynen bizdeki gibi bardağa suyu ile konur. Şalgamı ve pancarı yenir, suyu da içilir. Turşusunu falafel, lahmacun gibi yiyeceklere sararak yerler.

 

Çukurova’ya geldikten sonra, doğal olarak yörenin coğrafi şartlarına ve insanların kendi olanaklarına göre şalgam tarifi de değişir. Kırmızı pancarın yerine, kırmızı havuç geçer. Muhtemelen ya pancarın hazmı zor olduğu için ya da kırmızı pancar ekilmediği için...

 

Önce bulgur unu ve ekmek hamuru yoğurulur, maya ekşitilir. Sonra ılık su ile yoğurup bulamaç haline getirilir. Yapılan miktara uygun bir kaba alınır. Un dibine çökünce ye kadar dinlenmeye bırakılır. Havuç hafif haşlanır ve dilimlenir. Yine miktarına uygun bir kaba haşlanan havuçlar, diklemesine yerleştirilir. Şalgamlar soyulup dilimlenir, üzerine tuz serpilir ve ovuşturulur. Havuçların arasına dizilir. Süzülen mayalı su da üzerlerine eklenir, kapağı sıkıca kapanır ve iki hafta mayalanmaya bırakılır. Zaman içinde üzerinde beyaz tabaka oluşur. Bu, mayalanma süresince çok normaldir.  Bu işi ticari olarak yapanlar, şalgamı duttan yapılmış büyük fıçılarda bekletirler.

 

Slow Food felsefesine göre kaybolmakta olan ürünleri araştırıp Nuh’un Ambarı listesine koymamız gerekiyor.  Bunu iki şekilde değerlendiriyoruz:

Kaybolmayan ama özünü kaybeden tarifler

Tamamen unutulmaya yüz tutmuş işlenmiş ya da işlenmemiş ürünler

 

Üzülerek şalgam suyunu birinci kategoriye koyuyoruz. Adı var ama kendi yok. Bugün piyasada satılan ürünleri aramızda tartışıyoruz. Biz Tarsus ve Adana Slow Food olarak yöremizin değerlerine sahip çıkma adına bu konuyu her yönlü araştırmaya devam edeceğiz. Sizlerle de her fırsatta paylaşacağız.

 

Sevgiyle kalın.



ARŞİV YAZILAR