KEREBİÇ
Geçen haftaki yazım, Mersin yöresinin tatlıları ve kökenleri üzerineydi. Yazımın sonunda da bu hafta Ramazan’ın Tarsus ve Mersin’de en sevilen tatlısı Kerebiç’in tarifini vereceğimi yazmıştım.
Kerebiçe Arapça Kra’bij veya Karrabeej ma Natef denir. Bölgemizin yemek kültürüne de Suriye ve Lübnan kökenliler tarafından aktarılmıştır. Ortadoğu kültüründe iftar sonrası aileler muhakkak bir kere bile olsa tatlıcıdan satın alıp yerler. Museviler için de Purim Yortusu’nda servis edilen bir tatlıdır. Diğerleri için ise sevilen bir tatlıdır.
Kerebiç mamulü oval şekillidir, köpüğü ise çöven kökü ve koyu bir şerbetle yapılır. Köpüğe beyazlığı veren, kar gibi olmasını sağlayan çöven köküdür. Buna aynı zamanda sabunotu ve helvacı kökü de denir.
Ben küçükken babamın teyzesi Margarita Şelfun evde yapardı. Tadı çok güzel olurdu. Senelerce denedim ama tutturamadım. Çünkü köpüğü (natif) yaparken önce köpüğü çırpmalısınız. Sonra da şerbetini çok yavaş eklemelisiniz. Her denediğimde köpük ve şerbet ayrışıyordu. Sonuçta Lübnanlı yemek araştırmacısı ve yemek kitabı sahibi Anissa Helou’nun blogunda ve kitabındaki anlatıma göre yaptım ve tutturdum.
Şimdi size kendi mamul tarifimi ve Anissa Helou’nun köpük tarifini vereceğim.
KEREBİÇ
500 gr. buğday irmiği
60 gr. pudra şekeri
250 gr. Urfa yağı
250 ml. su
1 çay kaşığı karbonat
60 ml. çiçek suyu, (İsteğe bağlı yoksa sade su koyabilirsiniz)
1 tatlı kaşığı gül suyu, (Bu da isteğe bağlı)
Ertesi gün yoğurmak için süt, (Eğer çiçek suyu koymadıysanız)
İÇİ:
500 gr ceviz
1 çorba kaşığı bal
İkisini robotta çekin.
KÖPÜĞÜ
60 gr çöven kökü
350 gr toz şeker
120 ml su, (Musluk suyu olmamalıdır, aksi halde klor tadı gelebilir.)
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı bal
1 çay kaşığı vanilya özü ve üzerine tarçın
YAPILIŞI:
İrmiği, şekeri, karbonatı metal olmayan bir çukur kaba alın. Yağı ve çiçek sularını ayrı ayrı ısıtın. Yağı ve suyu, yavaşça kaptaki irmiğe önce ahşap bir kaşık yardımıyla sonra da ılıyınca elinizle yedirin. Islatılmış, sıkılmış temiz bir tülbent ile üzerini örtün. Kapalı bir yerde bir gece bekletin.
Ertesi gün irmiği çıkarın. 1 bardak kadar süt ısıtın. Yanınızda dursun. Sütten azar azar alarak yoğurmaya başlayın. İyice yumuşasın. Arada da elinizle bir parça alıp içli köfte gibi açmaya çalışın. Açılıyorsa irmiğiniz hazırdır. Bir çorba kaşığı irmik karışımını elinizle yuvarlayın. Sonra içli köfte gibi silindir şeklinde açın. İçerisine 1 çorba kaşığı içten koyun kapatın. Yağlanmış tepsiye dizin.
Fırınınızı 175 dereceye ayarlayın. Isınan fırına kurabiyeleri atın. 25 dakika pişirin. Fazla veya az pişmemeli, bu yüzden ara ara kontrol edin.
Not: Mamülü birkaç gün önceden de hazırlayabilirsiniz. Çöven kökünü hamileler için tüketmek tehlikelidir.
KÖPÜĞÜ:
Çöven kökünü yıkayın. Bir tencereye alın. Üzerine kadar su ekleyin. Kaynatın. Suyunu dökün. Tekrar su ekleyin. Bir gece kalsın. Ertesi gün, tekrar yıkayın. Tekrar su ekleyin. Tekrar kaynatın ve dökün. Üzerine 500 ml. su ekleyin. Ateşe oturtun. Yanından ayrılmayın çünkü kaynayınca köpükler kabarır ve taşar.
Kaynayınca ateşi kısın. İçerisindeki suyun1/3’e azalması gerekecek. Azalan çöven kökünü bir ayaklı mikser kabına süzün. Kökleri atın. Çırpmaya başlayın ve şerbetini yapın.
Bir tencereye şekeri koyun. Suyunu üzerine ekleyin. Şekeri karıştırmayın, kaynasın. Limonu ve vanilya özünü ekleyin. 3 dakika kaynatın sonra ateşten alın. 1 çorba kaşığı balı ekleyin. Rahat dökeceğiniz bir küçük sürahiye alın ve çok yavaş bir şekilde, çırpmaya devam ederek köpüğe yedirin.
Bir çukur kaba aldığınız mamulün üzerine köpüğü yayın. Onun üzerine de tarçın serpin ve servis edin.