Yasmina Lokmanoğlu

İkinci Evimiz


Çoğunluk gibi ben de ev dışında yemek yemem gerektiğinde zevk alacağım, kendimi evimde hissedeceğim bir yer ararım. Tipik bir Çukurovalı olarak da yediğim lokantanın kullandığı malzemesini de önemserim. Üstüne üstlük lokantanın aşçısını da tanıyorsam çok mutlu olurum. Muhakkak onunla biraz sohbet ederim. Bir yemek tarifi üzerine görüşünü alırım. Çünkü ne yediğimi bilmek isterim.

Esnaf lokantaları, küçük lokantalar her zaman kentin lokantalarıdır. Genellikle bölgenin yemeklerini pişirirler. Açılırlar, kapanırlar ve kentin hafızasından silinirler. Torunu Ayşe Özcan’a rastlamasaydım, ben de Ankara Lokantası’nın hikâyesini öğrenemeyecek ve sizlere aktaramayacaktım.

Mehmet Ateş, çoğu Mengenli gibi aşçılık mesleğini seçmiş. Kayınbabası Abdullah Efendi de Sultan Abdülhamit’in aşçısı imiş. Kayınbiraderi Binbaşı Emin Mengenli, Kuvayı Milliye’nin atamasıyla Silifke’ye komutan olarak geliyor. Ardından, Mehmet Ateş’in eşi Fadime de ağabeyinin yanına geliyor. Karısını takip eden Mehmet Ateş, hiç bilmediği bu şehri bu sayede tanıyor. Yeni gelişmekte olan Mersin’i çok beğeniyor. O zamanın Mersin Gümrük Meydanı deniz kenarında liman binası ve gümrük binasının olduğu bütün Mersin’in yaşam alanı. 1970’lere kadar da işyerleri, evler hep bu meydana açılırdı. Aşçı Mehmet Ateş, Gümrük Meydanı’nda bir lokanta açmaya karar veriyor. Lokantasına Türkiye Cumhuriyeti’nin yeni başkenti Ankara ismini veriyor. Yeri eski Şekerbank’ın yanı. Mersin’in eski tacirlerinden Ahmet ve Ali Uçar kardeşler dükkân komşuları olarak nitelendirilebilecek bu lokantayı bize şöyle tasvir etti; “Lüks bir lokantaydı, yemekleri çok güzeldi. Genellikle bürokratlar ve klasik insanlar tercih ederdi”. Ardından, “Aşçısı çok iyi yemek pişirirdi. Aşçı Mehmet Bey’in en sevilen yemeklerinden biri de, kayınbabası Abdullah Efendi’nin tarifidir, “Sultan Abdülhamit Pilavı”. Daha sonra Mehmet Ateş’i iki kardeşi takip ediyor. Onlar da iki lokanta açıyorlar. Biri Selanik, öbürünün ismini Ayşe Hanım hatırlayamadı. 1960’larda bu yer hepimizin bildiği Adana Lokantası oluyor. Ankara’nın yerinde hizmet vermeye devam ediyor. Ankara Lokantası’nı devralan sahibi de, Abdi Sulayıcı. Hatta Ali Baba Lokantası’nın kurucusu Mehmet Ali Durmaz da orada çalışmıştı” diye eklediler.

Kentin belleğinden silinmiş Ankara Lokantası hakkında bilgisi olan var ise benimle paylaşmak isterse çok sevinirim. Çünkü Ankara Lokantası ile başlayan yolculuk Mersin’e çok değerli lokantalar ekleyerek devam etti ve ediyor.

Bana bu yazımın şekillenmesinde yardımcı olan Ayşe Özcan’a ve annesine, eşim Cihat Lokmanoğlu’na, Ali ve Ahmet Uçar’dan bilgileri alan Ezgi Biçer Uçar’a çok teşekkür ediyorum.

Hepinize iyi haftalar ve kucak dolusu sevgiler.

 

Sultan Abdülhamit Pilavı

Malzemesi

450 gr baldo pirinç

500 gr koyun eti, kuşbaşı

100 gr koyun eti kıyması

1 adet orta boy havuç

1 adet defne yaprağı

½ kesilmiş kereviz

1 çorba kaşığı tüm yenibahar

1 çubuk tarçın

1 çorba kaşığı tüm karabiber

Çankırı kaya tuzu

100 gr nohut (geceden ıslatılmış ve ertesi gün haşlanmış)

100 gr tereyağı veya kaymak

130 gr kabukları soyulmuş badem

130 gr kabuklu badem

 2 çay kaşığı toz yenibahar

 2 çay kaşığı toz tarçın

 ½ çay kaşığı toz karabiber

1 çay kaşığı zerdeçal

Yapılışı:

Pirinci tuzlu ılık suda 1 saat bekletin, süzün nişastası gidene kadar soğuk su ile yıkayın. Bir süzgeçte bekletin.

Eti yıkayın. Orta boy bir tencereye alın. Tüm karabiber, tüm çubuk tarçın, 1 çay kaşığı Çankırı kaya tuzu, havuç, kereviz ve defne yaprağı ile eti kaynatın. Sonra ateşin altını kısın yavaşça et yumuşayıncaya kadar pişirin (Takribi 1, 5 saat kadar). Etin suyunu süzün. Et suyunu bir tarafta bekletin. Pilavı pişireceğiniz tencerede tereyağını eritin. Eti ekleyin ve kavurun. Kıymayı ilave edin, kavurun. Nohudu, kabuklu ve kabuksuz bademleri ekleyin. Pirinci ekleyin ve kavurun. Pirinçler tane tane olunca, süzdüğünüz suyu ve baharatları ekleyin. Tencerenin üzerine temiz bir bez koyup, kapağını kapatın. 20 dakika sonra kontrol edin. Pirinç göz göz olmuşsa pilavınız hazırdır. Sarın ve dinlendirin. Servis tabağına alın. İsterseniz üzerine ekstra kavrulmuş, kabuklu ve kabuksuz badem koyabilirsiniz.



ARŞİV YAZILAR