Yasmina Lokmanoğlu

Biber Salçası Zamanı


Şu aralar Çukurovalılar harıl, harıl biber salçası yapar. Bazı mahallelerin damları kıpkırmızı görünür. Yanlarından geçerken de biberin mis gibi kokusu burnunuza çarpar, iştahınızı kabartır.

Biber salçası benim yemek kültürüme otuzlu yaşlarımda girdi. Annemin, anneannemin ve babaannemin mutfağında hiç yoktu. Sarımsaklı köfte veya kısır da yapmazlardı. Kısır yerine bol yeşillikli az bulgurlu bir kısır türü yapılırdı.  Ben daha etrafımdaki kültürlerle bütünleşmiş bir yemek kültürünü kendime ve aileme benimsedim.

Biber salçası yemeklere çok güzel bir tat verir. Çok miktarda koymaz iseniz yemeğe koyduğunuz malzemelerin lezzetini öne çıkarır ve renk katar. İlk salça yapmaya karar verdiğimde işi bilmediğim için bana yardım edenlerin doğrultusunda gittim. Sera naylonu aldırdılar. 4 tane kalas getirttiler. Kalaslardan bir havuz oluşturdular. Naylonu serdiler. Biberi temizleyip, salçayı çektirdiler. Bu çektirme işlemini mevsimi gelince mahalle aralarında küçük bir ücret karşılığı yapan insanlar vardır. Bildiğiniz kıyma makinası kullanıyorlar. Kargo bisikleti üzerinde portatif bir alettir. Biz temizlemiş, çekirdeklerinden ayıkladığımız biberlerimizi kapımızın önüne indirdik. Biberi çekecek olan arkadaş geldi ve biberleri makinadan geçirdi. Çekilmiş biberleri büyük kazanlarla yukarı dama taşıdık. O hazırlanan naylon örtülü havuza döktük. 100 kg bibere salça ekşimesin ve dayansın diye 5 kilo turşuluk tuz ekledik. Mersin’de eylül güneşi çok güçlüdür. Bizim salçalar bu şekilde on günde oldu. Sonra tekrar arkadaşı çağırdık. Kurumuş biber salçası tekrar çekildi. Bu şekilde birkaç gün daha kaldı. Ben bu şekilde salçayı uzunca bir süre maalesef sorgulamadan yaptım.  Sonradan fark ettim ki bu yaptığımız iş yanlış. Çünkü sera naylonu kanserojen madde ihtiva eder. Hemen kendime gidip büyük emaye tepsiler aldım. Bu sefer bunun üzerinde yapmaya başladık.

Derken bu sene köylerimizde yapılan sera örtüsünden evvel yapılan tekniğe ulaştım. Biber temizleniyor. Bir kazana dolduruluyor. Üzerini geçmeyecek şekilde su ekleniyor. Ateşe oturtuluyor. Biberler iyice yumuşuyor. Delikli su geçiren bir kepçe ile kevgirin üzerinde süzülmesi bekleniyor. Biberler soğuyunca elinizle eziyorsunuz. Bu şekilde kabukları süzgecin üzerinde kalıyor. Salça yapacağınız malzeme aşağıdaki kaba süzülüyor. 10 kilogram bibere 30 gram tuz ekleyip karıştırıyorsunuz. Güneşli bir terasta kalaylanmış bakır sinilere döküp. Kurumasını bekliyorsunuz. Sonuç olarak yaptığım salça tarifleri içinde en sağlıklı ve en lezzetli bu teknik oldu. Her zaman eskiye bakmak onların tecrübelerinden faydalanmak gerekliliğini hissediyorum ve tavsiye ediyorum.

Yöremizde biber salçası Kapya biberinden yapılır. Çünkü içerisinde diğer dolmalık biberlerinden ayıran, bibere acılık veren kapsaisin maddesi eksiktir. Yerken dilinizi yakmaz.  Muhtemelen yöremize de anavatanı olan  Amerika kıtasından, Mısır üzerinden gelmiştir.

Eminim şu anda beni okuyan hemşerilerimde harıl, harıl ya salça yapıyorlar ya da satın alacakları üretici arıyorlardır.  Salçanız bereketli ve lezzetli olsun, Sevgiyle, kalın. İyi haftalar

http://www.differencebetween.net/science/nature/difference-between-bell-peppers-and-capsicum/



ARŞİV YAZILAR