Kırmızı Biberin Yolculuğu
İki hafta önce Mersin Mutfağında Biber salçasının kullanımı ile ilgili bir yazı yazmıştım. Kırmızı biberin yolculuğu hakkında daha fazla bilgi edinebilmek için biber üzerine doktorası olan Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Müdürü Ziraat Mühendisi, Doç. Dr. Davut Keleş’ten randevu aldım. O aralar da Anadolu Yemek Kültürü Araştırmacısı arkadaşım Nilhan Aras’ta ben de kalıyor. Yola çıktık. Tabi Mersin o kadar değişti ki bazen yer ve mesafe kavramımı kaybediyorum. Lak lak konuşurken kendimi Erdemli Çamlığında buldum. Hemen geri döndük. Neyse randevuya zamanın da yetiştik. Alata’da ağaçların arasında yapmış olduğumuz keyifli yürüyüşten sonra Davut beyi deniz kenarında yemek molasında yakaladık. Kalem ve kağıtlarını unutmuş biz iki akıllıya, hemen doğa dostu bir defter ve kalem getirtti. Biz de ondan aldığımız biber bilgilerini defterimizde kayda aldık. Bayan Biber olarak tanınan Jean Andrew’ün kitabını da aldıktan sonra kendime göre bölgemiz deki mutfak kültürüne nasıl yerleştiği üzerine bir yorum yapıyorum. Tartışmaya açıktır.
Kırmız Biber, mısır, domates ve fasulye ile 1493 yıllın da Kristof Kolomb tarafından keşfediliyor ve eski dünyaya getiriliyor. Osmanlı topraklarına 1498 ile 1513 yılları arasında birçok noktadan giriyor. Bizi ilgilendiren kısmı Venedik-Halep hattı. Baharat yolu Venediklilerin elinde ve Halep yolu diğerlerine nazaran kısa bir destinasyon olduğu için tercih ediliyor. Önce Tripoli- Lübnan üzerinden Halep’e gelirken, 1593 yılında destinasyon İskenderun’a çevriliyor. Kırmızı biberin, kara biber ile beraberce getirildiği tahmin ediliyor. Önceleri ilaç diye düşünülen Capsicum daha sonra ehlileştirilerek yemeklerde kullanılmaya başlanıyor. İlk olarak Halep’te ekilen biber daha sonra Urfa’ya gidiyor. Halep- Urfa Biberi aynı tür. Altınözü- Hatay’dan geçerken orada da bir soluklanıyor ve ekiliyor. Bu çeşitler günümüze kadar gelen ve çok kıymetli olan iki türdür. 1520 yılında Halep’te olan Kanuni Sultan Süleyman ve ordusu ile Macaristan’a giden Paprika’nın da Halep’ten gittiğini tahmin ediyorum. Biber %60 oranında genlerinden, %30 oranında ekolojik faktörlerden etkileniyor. Onun için her tür birbirinin aynı tadında veya özelliğinde olmuyor.
1960 ’a kadar bugün bildiğimiz Biber salçası bölge mutfağımızda yok. Antakya Slow Food birliğinden arkadaşım Kenan Yurtagül ve Lemye Şahin bu biber konusunu daha net anlayabilmek için Altınözü’ne gittiler. Orada misafir oldukları evden ve çevreden bilgiler aldılar. Misafir oldukları aile 500 yıldır Altınözü’nde oturuyor. Altınözü biber tohumunu sandıklarında koruyorlar, mevsimi gelince çıkarıp tekrar ekiyorlar. 1960’ Lara kadar biberler hasat edildikten sonra hazırlanan (batür) bir yaygı üzerinde kurutuluyor. Kullanılacağı zaman suda haşlanıyor ve tahta üzerinde dövülüyor. Çiğ köfteye ve biberli ekmeğe ve grip olduklarında haşlayıp reyhan ve tuz serperek ilaç olarak kullanılıyor. Biber yolculuğuna Samandağ ve Antakya üzerinden devam ediyor. Çukurova’ya ise tahminim Kavalalı İbrahim Paşa’nın ovada tarım yaptırma çalışmaları sırasında geliyor. 1960 ‘tan sonra Almanya’ya bu bölgeden çalışmak üzere çok işçi gidiyor. Yaz tatillerine geldiklerinde de yanlarında elektrikli kıyma makinasını getiriyorlar. Günümüzde ki biber salçası aynen bu şekilde bütün bölge tarafından benimseniyor. Tamamen yaygınlaşması ise 1980 ‘lirden sonra oluyor. Artık herkes özellikle sebze yemeklerine domates salçası yanında biber salçasında ekliyorlar. Yemek renkli olmalı yorumu bundan sonra dilimize ve tenceremize giriyor. O kadar ki Lübnan’ına kadar uzanıyor. Kuzenlerim muhakkak yanlarında memleketlerine dönerken bir kavanoz biber salçası götürür oldular.
Altınözü Biber( Geyik Boynuzu, Ceylan Boynuzu, Girn Gze Baş Biberl); Ekim alanı Halep’e kadar uzanır. 30 ile 40 cm uzunluğundadır. Sap tarafının altı daha geniş aşağı doğru inerken daha ince şekle giren bir biberdir. Kurutmaya elverişlidir. Kururken erimez. Kabuğu incedir. Ağızda Acı tadı kalır ve kaybolur. Acılık mideye inmez.
Halep- Urfa Biberi; Salçalıktır. Ağızda acısı olan ve kaybolan bir biber türüdür. İkiye bölüp karnı yukarı gelecek şekilde kurutulur. Meşhur Urfa İsot Biberi bundan yapılır.
Kaynak: Doc. Dr Davut Keleş; Lemiye Şahin; Kenan Yurttagül; “ The Pepper Trail” Jean Andrews; “ A Mediterranian Feast” Clifford A. Wright; Hatice Düzel, 90 yaşında, Samandağ’da yaşıyor; Nahla Dinçman (70 yaşında Tartus, Suriye), Sevim Düzgüner(Antakya), Münteha Kapan (Altınözü) ,Doç. Dr. Betül Balıkçıoğlu(Altınözü.)